道は次第に狭し

こんな手合いの美味いと言うのを、そのまま、全世界に向かって放送することは、僭越である。

だがまあそれはともかくとして、一に病人の食事と言うが、病人にも嗜好がある。その要求する食事をどうしたら病人に害にならずに美味く食べさせるか、それが料理というもののねらいどころだ。ところが下手な料理人となると、それを知らずに、どんなものでも自分なりに、こうと決めてかかるから病人によろこばれぬ。この道理は、相手が病人たると健康人たるとを問わない。

およそ誠実と親切心とがあるならば、その人その人の嗜好を考慮に入れて、これを合理的に処理するのでなければならない。よろこんで食べてくれぬ食物は、いかになんでも薬や栄養になるわけがない。例えば相手が幼児か成年か老年か、富者か貧者か、まず過去の生活を知ってかかるべきである。

さて、話を前に戻して、いかに味が分らない人と言っても、まったく分らぬわけではないから、その人なりの嗜好を尊重することが、ものを美味く食わせる第一課である。

ところで、世の中には、自分は味覚の通人である、と自任しながら、その実、なにも分っていない人々がいる。