三州仕立て小蕪汁

青い魚、さばとか、あじとかは、ことにそうしなければ、汁の味がくどく、下品になっていけない。魚と言っても、きすとか、わたぬきの鮎とかいうようなあっさりしたものは、一概にそういうふうにやらなくてもよい。三州仕立ての味噌汁は、ほかに江戸前のこいなど入れて煮込むやり方もあるし、白魚、赤貝などの軽いもので拍子を取る場合もある。また、豆腐でつくる場合もある。それは濃淡よろしきを得て工夫されればよろしい。

しかし、三州味噌は濃すぎて、私はあまり好きではない。ある時、三州味噌をたくさん送ってもらったことがあった。どうしようかと処分に困り、納屋に放ったままにしておいた。五、六年たって、フトそれを思い出し、食べてみたら味が非常に軽くなっており、濃すぎるのが取れていた。私にしては大発見であった。

大量の味噌がまたたく間に平らげられてしまったのは、もちろんのことである。これから推して、味噌は年月が経てば軽くなるものと言えよう。味噌のできたてはナマナマしく濃いので、私には田舎味噌のほうがよく、それのみを用いている。信州、北陸地方では、味噌が往々自家でつくられているが、あまりたくみなものは感心できない。