大阪を歩く

と、自慢らしく云って「魚じま」が済んでも鯛の刺身を食っている。

「自然のままの味」ということはいい事にちがいない、然しそれだけより以外のことを研究していないということは自慢に決してならない。例えば「鶴源」は、十種類の料理で、年中大して変りがない。「鶴屋」へ行くと、きっと、鯛の頭を出す。それを、名物にするのはいいが、それ以上の変化を研究しているのか、居ないのか、一度、料理人に聞いてみたい。

フランス料理の、オードブル（突出し、前菜）は冷たいのが百六十種、温かいのが二百種ある（宮内省司厨長秋山氏談）日本料理の突出しを、何んという料理人が百種こしらえたか？　そんな物は拵えんでもいいと考えているのか？　作り得ないのか？　作ろうとしないのか？　よく、胸へ手を当てて御覧。

東京星ヶ岡茶寮の北大路氏は、この前菜を十六種位出して、一名物を為し、日比谷の花の茶屋も、十種位は作っている。つまり、フランス料理の十分の一である。

百種も、前菜を作ったら、日本料理で、無くなりもするか？　それとも、それが、時代と共に変化する料理の道か？　日本料理には材料が無いのか、頭が無いのか？