料理の妙味

山から、畑から採る蔬菜の種類も魚類に劣らぬ数であろう。この何百種類のものは、ひとつひとつに異なった特有の持ち味を身につけて生まれているのである。この特有の持ち味に着眼することが肝心なのである。そうして、これを失わないよう心づかいをするのが料理人の根本精神であらねばならぬ。

なぜと言って、その特有の持ち味は、人為人工のつくり得るような生やさしい味ではないからである。塩、醤油、酒、味醂、砂糖、味の素、かつおぶし、昆布、煮干しなどは、味付料としていずれもよき味の持ち主ではあるが、これはどこまでも補助材料であって、これらの味付けでなにかを美味く食うものと考えてはまちがいである。調味料は以上列記したものを数えてみても、十種にはならないかぎられた少数である。ところが山海の幾千、幾百種の食物は、そのひとつひとつが特有の味を持ち、しかも、それは人為人工の企て及ばぬ特色を有しているのである。この特色ある天然の持ち味を軽視して、濫りに人為を施し、味のカクテルをつくって得たりとするがごときは、けだし、自然の味を冒涜するものであるとせねばならぬ。

補助味も、塩だけがよいものは塩だけ、酒だけがよいものは酒だけ、かつおぶしだけがよいとするものはかつおぶしだけ、昆布だけがよいものは昆布だけというふうに、調味を知って考えをくださねばなら