料理も創作である

孔子は「人飲食せざるは莫し、能く味を知るもの鮮きなり」と言っているが、確かに、その通りだと思うのである。

よく人の話に、このごろ東京の○○の料理は、さっぱり美味くなくなったとか、京都の○○の料理は、すっかり落ちてしまったとか言うのを聞くのであるが、これは話としては決して行き届いたものではない。否、ずいぶん無理な話である。料理もまた人間に許された一種の個人的な創作である。決してその家だとか、その看板だとか、またはその帳場とかで、勝手にどうともすることの出来る仕事でなければ、また商売でもないのである。いつの間にか、その作者が替ってしまっている以上、その作品の変るのは当然である。

創作は、その人とともに一代をかぎる。東京の○○、京都の○○を始めた人なぞは、いずれもあれだけの名を残したほどの人であるのだから、必ず稀有の天才家であったにちがいない。その上にも、これらの人は、茶道において、確かにその精神を掴むことができて、それをまた具合よく、その料理道の上に移すことが甚だ可能だったのである。そして、この料理道の第一義――味覚への徹底とその整頓――とは、それが性格的に創作である関係から、これが第二者への伝授を決して完全ならしめないのである。