料理メモ

＊しかし根岸しょうがのような名品もある。だがだんだん家が建てこみ、これも場違いになりかけている。

＊えびいもは京都駅裏の九条、かぼちゃは鹿ヶ谷、壬生菜は壬生が名産で他では出来なかったが、今は住宅となってだんだん場違いになりかけている。

鼈

＊九州柳川、江州彦根及び八幡、雲州松江等の天然物が最良。

＊京都の大市は天然産のすっぽんをほとんど一手に買い占め約七割、これでも不足を生じ、今は養殖を混用するにいたった。

＊大きいのはいけない。精々二百匁内外。もしくはそれ以下。

＊五分間か八分間くらいで甲羅の皮がやわらかくなる程度のものにかぎる。朝鮮産なんどの養殖は、三十分煮てもやわらかくならぬものが多い。

＊食い方は京都の大市式が一等。昆布だし、かつおだしはまったく不用。

＊煮方は水に酒を加えた汁仕立がよい。すっぽんのブツに切ったのを血みどろのまま、水八、酒二に薄口しょうゆを少し入れて、煮たてた中に入れて煮る。五分ないし八分で食べられる。

河豚

＊美食はふぐにとどめを刺す。その証拠にはふぐが出ると他のものは食えぬ。

＊ふぐの刺身に優る刺身はない。

＊ふぐの身皮（三河）の間の遠江というところは皮より美味い。