東京で自慢の鮑

これから秋までつづく夏季の美肴中、とりわけ重きをなしているものに、あわびが挙げられる。料理の仕方は古来様々あるが、通常は生のままで食う水貝、蒸して食う塩蒸しが万人によろこばれ、江戸自慢のひとつとなっている。事実、このあわび、東京とは目と鼻の三崎、房州方面を本場として、余所では得難いまでに優れたものが産する。その点から言っても、夏の東京における美食は恵まれている。大きさなら一つ五、六百匁のものは、毎朝の魚河岸にざらに並べられている。この大物は雌で、肉面が粘土色をして、見るからにやわらかそうである。肉面青黒く、大きさもせいぜい三、四百匁のものが雄だということで、見かけからして、すでに堅固なしまりがある。

塩蒸しには雌が適し、生で食う水貝仕立て、あるいは酢貝には雄でなければならない。塩蒸しの製法は、酒塩で煮つめる江戸前もあるが、そんなにしなくても、貝ごと水洗いしたあわびに、塩を充分にまぶし、一時間以上蒸せばよい。三時間、五時間、十時間と蒸すに従い、いやが上にもやわらかくなるものであるが、やわらかになればなるほど、あわびの味の逃げることを知るべきである。