洛北深泥池の蓴菜

じゅんさいというものは、古池に生ずる一種の藻草の新芽である。その新芽がちょうど蓮の巻葉のように細く巻かれた、ようよう長さ五分くらいのものを賞玩するのである。その針のように細く巻かれた萌芽を擁護しているものが、無色透明の、弾力のある、ところてんのような、玉子の白味のような付着物である。

それはその芽の生長をば小魚などに突っつかれて傷つかないように護る一種の被衣である。

これを水中で見ると、そのかわいい芽が水色の胞衣に包まれている。それは造化の神の教えによって分泌する粘液体である。このぬめぬめの粘液体が厚くじゅんさいの新芽に付着しているために、じゅんさいは美食としての価値がある。この粘液体がなかったら、じゅんさいは別段に美味いものではない。だから、この価値は粘液体の量の多少によって決まる。ところが池沼によって、このところてん袋が非常に多く付着するものと少ないものとある。

中国の西湖のじゅんさいの如きは、やかましい湖の名とともに名物となっているが、実際は決して佳品ではなく、葉も大きくて、ところてん袋がほとんどゼロで、到底日本の良品に比すべくもない駄品である。