食器は料理のきもの

しかるに、清代になると、だんだん退化して味が悪くなっている。従って、料理も退化してしまったのであります。

こういうふうに、長い目でみると、食器の悪いのは料理の悪いことであり、食器のよい時代は料理の進んでいた証拠と見られます。だから、私たち料理をつくる者が、ほんとうによい料理をつくるには、どうしてもよい食器美術を必要とするわけで、業者は陶器作家を鞭撻し教育して、どんどん美しい食器をつくらせるようにしたいと思います。

今日、一般の料理人の風潮をみますと、少しさかなでも作れるようになると、直ぐ一人前の料理人になったつもりで、もうほかのことをかえりみる暇もないように見受けられます。真剣に料理道を考えますわれわれは、これではならないと切に感ずる次第であります。また、これをなんとか向上させて行きたいというのが、私の宿願でもあります。

以上、たいへん大ざっぱな話をいたしましたが、このことはなにも立派な、高級な料理屋などにかぎったことではなく、おでん屋ならおでん屋なりに、やはり、面白く有意義にやれるのであって、玄関ひとつ体裁造るにも、水ひとつ撒くにも、同じ精神でなければならないと思うのであります。