魯山人の食卓

抜きたての大根で、辛味が適当であれば、まぐろなどはわさびの必要がないくらいである。大根がわるいからわさびが入用だが、元来、わさびはまぐろに好適というものではない。おろしさえよければ、わさびはなくもがなである。

握りずしのように、まったくおろしを用いない場合は、ぜひともわさびは必要であることは論を俟たない。故にまぐろのすしは、涙がぼろぼろこぼれるほど、さびの利いたのをすし食いは賞美する。ところが羊羹のような赤身は脂肪分が少ないからさびが利くが、中脂肪以上、トロなんという脂肪のきついところになると、さびの辛味は脂肪で跳ね飛ばされて一向に辛くない。屋台店などに立つすし食いは、「さびを利かしてくんな」と馬力をかけるが、すし屋の方では、まぐろの安いときは、さびの方が高くつく場合があるから、こんな連中ばかりやってきてはやりきれないが、「さびなしで……」なんという衛生的食道楽もあるから、埋め合わせはつくというものである。

しかし、まぐろはちょっと臭い癖のあるものであるから、この場合も、ぜひしょうがの酢漬けだけ添えて、いっしょに食べたいものである。私の食い方なぞは、さびの利いた上に、しょうが二、三片ぐらいをすしの上に載せてやる。