世界の「料理王逝く」ということから

最後は人間の問題

その人間の力というか、人格というか、人間が出来ているということ、それが根本での働きをして欧米唯一の王冠を得たものと思う。

日本の料理界を見るとき庖丁を持たせば、達者に使える者は幾人もおる。煮炊きさせても、かれこれ役に立つ者もないではないが、ただ憾むらくは人間の出来ている者がない。なにをするにしても、人間の出来ているということが、根本の問題であることは動かすべからざる事実だ。人間が出来ておって物が出来る。当たりまえながら、それで一人前なのだ。なんにも出来なくても、人間さえ出来ておれば、立派なものだ。いわんや人間が出来ておって物が出来るとしたら鬼に金棒だ。すなわち一人前の人間である。

そういう意味において、日本の今の料理界は淋しい。まして日本料理は、美術的であるから審美眼が要る。また、食品材料の品種がむやみに多いから、これをいちいち見分ける体験と鑑定力がいり用だ。

ひと口にたいといってもうなぎといっても、あるいはだいこんといっても、実に多種多様だ。ピンからキリまで幾通りあるか知れない。これがよし悪しを見分け、その特徴を捉えて、得失を考え、適宜にあんばいし、無理のない、合法的な真に美しい、食って美味い料理にすることは容易な業ではない。