味を知るもの鮮し

は見る者であって、食品原料を軽く取り扱う陋習を厳しく改めたいと念願している。

しかし、食品原料の良否などに全然眼の利かないお役人の、形式的な取り締まりに委ねて安閑としている現状のつづくかぎりは、中毒事件の後を断つなどは望みなきものと見なければなるまい。この点、高級料理はまず安心である。原料の質に重きを、鮮度高きものに重きを置くからである。仕入れに当って、高い安いは本来無頓着であるからである。

私は多年ラジオ料理にも注意深く耳を傾けつづけて来たが、その講師は男女ともに傾聴に価する講者を発見したことはない。いかなる家庭に育った人たちか、どんな料理経歴をもつ人々なるか、いずれもが低調な料理職人から学んだであろうことが、ほぼ察し得られるゆえに、生きた資材も、いらざる手間のために、味を損ね、料理学上無知の譏りを免れず、まことに噴飯に堪えないのが実情である。毎日のように栄養知識、経済知識を吹き込まれるが、私の言う料理は「美味く」なくてはならないという。この美味い料理の話に出会ったことはない。ことに「美の伴った料理」これは絶無と言ってよい。殺風景そのものである。