鮎を食う

それは鵜が鮎を瞬間に即死させるために、生から死への衰えをみせないからだと説明すべきだ。鵜に呑ませた鮎には、鵜の歯型がついていて感じはよくないが、味に至っては、たしかに岐阜の人たちの自慢するとおりだと是認してよい。

その大きさの加減でも、獲れごろでも味が大いにちがう。九州と関東地方とをいっしょにして言うことはできないが、京都あたりで言えば、まず六月中と言えよう。長さでなら五、六寸のがよいようである。それが八寸も九寸もあって、あじかさばのようになって、東京人じゃないが、鮎の大きさを得意になってよろこぶようになったのでは、もう面白くない。子もちの鮎も、もちろんその意味から鮎食いには歓迎されない。つまり、鮎は若鮎から子もちになるまでの間がいいのである。要するに鮎の肉の分子が、細かくなめらかな間が美味いのである。

桂川あたりで投網で獲るとき、鮎は投網の下をくぐって逃げようとし、そのはずみに砂を食う。そこでその砂を吐かせるために、一日くらい生簀に入れるが、これがお客の都合で三日も経つと、必ずもう不味くなる。鮎の脂が落ちて、痩せるからである。また、加茂川べりの料亭なぞでは、鮎を生簀に入れて、いわゆる生きた鮎をお客に食わせようと努めているが、これも獲ってから翌日くらいまでのはいいが、三日経ち、四日経ちすると、もう見かけ