風土と伝統

私もなるほどそうだなと、初めて日本料理の重大要素が、醤油であるということを発見した。

気がついてみれば何でもないことで、日本料理の構成要素のうち、一番大切なものは、醤油なのである。日本料理が、普通の西洋料理と異なる点で、代表的なものは、刺身である。生の魚肉は、スカンジナビアなどでは、時々食う由であるが、英、米、仏、独などのいわゆる西洋では、決して食わない。ところが、このいわば日本独特の料理である刺身は、けっきょく醤油があるから成立する料理法なのである。醤油なしで刺身を食ってみれば、これも一度でこりてしまうにちがいない。

牛肉の料理であるが、すき焼は日本独特の料理であって、西洋人も皆喜ぶものである。すき焼は、鍋で煮ながら食うのが特徴だなどと考えるのは、まだ皮相の見方であって、あれは西洋料理とは、本質的に異なるものである。というのは、西洋では、肉の料理には決して砂糖を使わない。もっとも何とかいう特殊の料理では、肉にも砂糖を使うというようなことがあるかもしれないが、一般には使わないのが常識になっている。

ヨーロッパへ行った人は十中九人までベルリッツの本で、語学の勉強をする。