魯山人の食卓

一方、天然うなぎは餌が天然という特質があるために、概して美味いと考えてよい。もちろん良否はあるが。養殖うなぎにもとりわけ美味いものがあるが、よほどよいうなぎ屋に行かなければぶつからない。

最後に、うなぎはいつ頃がほんとうに美味いかというと、およそ暑さとは対照的な一月寒中の頃のようである。だが、妙なもので寒中はよいうなぎ、美味いうなぎがあっても、盛夏のころのようにうなぎを食いたいという要求が起こらない。美味いと分っていても人間の生理が要求しない。しかし、盛夏のうだるような暑さの中では、冬ほどうなぎは美味ではないけれど、食いたいとの欲求がふつふつと湧き起こって来る。これは多分、暑さに圧迫された肉体が渇したごとく要求するせいであって、夏一般にうなぎが寵愛されるゆえんも、ここにあるのであろう。もちろん、一面には土用の丑の日にうなぎと、永い間の習慣のせいもあろう。

牛肉の場合は、冬でも肉体の要求を感ずるが、うなぎ、小形のまぐろなどは夏の生理が要求を呼ぶもののようだ。皮鯨（鯨肉の皮に接した脂肪の部分）は夏季非常に美味いけれども、冬は一向に食う気がしない。要するにこれらは、人間の生理と深い関係があるといえよう。