鮎の名所

わたしは東京でうまいあゆを食う欲望を昔から捨てている。

あゆのいいのは丹波の和知川がいちばんで、これは嵐山の保津川の上流、亀岡の分水嶺を北の方へ落ちて行く瀬の急激な流れで、姿もよく、身もしまり、香りもよい。今のところここ以上のを食ったことがない。和知川ものを生かして京阪に運び、その日のうちに食えばうまいが、二、三日経っては脂が抜けてしまう。生きていても、焼いてみるとはらわたなしで、トンネル風に空洞を作っている。はらわたというのは、ほとんど脂でできていると見え、三日も生簀におれば、ほとんど脂は抜けてしまう。もっとも賞味すべきはらわたが抜けてしまっては価値がない。

あゆは土地土地で自慢するが、それは獲りたてを口に入れるからで、結局地元がいちばんうまい。すべて小型なほどよい。

岐阜人もなかなか自慢らしいが、瀬が激しくないとみえて身がしまらず、ブヨブヨしていて一流品とはいい難い。瀬が激しければ肉がしまるらしい。岐阜は鵜飼いで有名だが、料理して食わす段では、はなはだ心もとない。将来は生きのいいところを、鵜匠がその場で見物客に食わす考えを持つべきである。そうすれば、岐阜人にもあゆを語る資格ができるというものだ。