日本料理の要点

これをまず第一に念頭に、しっかりと打ち込んでおかなければいけない。そして、その天然の持ち味というものを、いかに取り扱ったら、より以上持ち味を生かすことかできるか――ということに常に想いを致さなけれはならないのである。

浅草のりを一枚焼くにしても、大根おろしひと口拵えるにしても、自然の持ち味を生かすか殺すかという問題が生ずるのである。朝のそうざい味噌汁にも、納豆にすら、全くこの活殺の呼吸があるのである。三度三度の飯の炊きように至っては、ことにその活殺によって一等米も三等米に堕し、三等米も一等米に賞味できる場合があるのである。

米のことが出たついでに言うのではないが、今の料理人に、果して米の飯を完全に美味く炊ける人があるだろうかという問題については、私はこれを危ぶまずにはいられないひとりである。そもそも米の飯を、日本料理中、もっとも大切な料理のひとつだと心得ている者があるだろうか――私の感じるところを率直に言えば、米の飯こそ料理中重要な料理の一品であって、しかも宴会などにおいては、最後のとどめを刺す役まわりをするものであるから、これが不完全な飯であった場合は、せっかく数々の苦心の料理も水の泡である。