日本料理の要点

事実、飯の美味い不味いは全料理の上に、大きな影響を及ぼすものであるが、試しに一流の料理人に向かって、「飯が炊けるか」と問う人があるとするなら、おそらくノーと言うのに手間はかかるまい。これはたしかに米の飯は料理の中のひとつであることを意識していないことに由来するものである。それゆえ、もとより飯の炊けないことを、料理人の恥辱だなぞとは夢にも心得ないのみか、むしろ、飯を炊くような料理人がいれば、それこそ料理人の恥辱だぐらいに考えているであろう。

このようなことを、事実おこなっている現代の日本料理人は、いずれにしても驚くべき料理意識の誤った持ち主であると言わねばならない。なるほど、現今の日本料理は、その本領をほとんど失って、日に日にその世界を縮めて行き、卑俗な中国料理ののさばりを許し、西洋料理の侵略にまかせて、余すところの日本料理というものは、縄のれん式の下手料理と、最高材料を用いる貴人料理のわずかになごりを存するものと、一部の家庭料理によって、その跡を絶たないまでなのである。

飯を食わなければ後腹がわるい、という飯好きの日本人から愛想をつかされた形の現今の日本料理は、これを大部分、日本料理人の無知無能にその責を帰さなければならない。