生き烏賊白味噌漬け

生きたやりいかを白味噌漬けにする経験や、賞味する人に至ってはほとんど絶無にちかいかも知れない。これはやりいかの本場に残され、且つ家庭料理に漏れている料理の穴であると言えよう。

〔家庭で漬けようとする場合の心得〕

○白味噌ばかりでは甘味が足りないから、相当多量に砂糖を加えること。

○白味噌の有する水分では足りないから、冷酒を加えて、糠味噌ぐらいのやわらかさに溶くこと。

○魚類は切り身に一旦塩を振って、塩が中身まで通った時分（約五時間ぐらい）に程々に漬け込むこと。漬かり加減は春の陽気で、まる二日目くらいから五、六日目までがよい。冷蔵庫に置くか否かでは大変な相違があるから、この辺のことは各自が常識で考えなければならない。

○味噌漬けの魚は焼くのが一番の良法である。焼くときに味噌から出して味噌を洗い落とす。

○網に直にのせて焼くことは禁物である。網にくっついて始末がわるくなるからである。

○金串は扇の骨形に刺す。ぜひとも金串に刺して焼くことである。どんな焼き魚でも、そうした方が美しく焼けて、どんなに焼きやすいか知れない。

○火のおこり方が激しい味噌漬けは焦げやすいから遠火で焼くのがよい。