食道楽

妻君「あの大粒な蚕豆ですか、曹達を入れて煮ると柔くなると申しますがホントですか」お登和「曹達で煮たのもよくありますがあれでは曹達の匂いがして味が抜けて形が崩れて一向美味しくありません。先ずあれにするには西京の真葛が原の豆が一番上等です。大阪の尼が崎辺の一寸豆もようございます。上州沼田辺の豆も大きいそうですが新豆の乾したのなら一昼夜水へ漬けます。ヒネならモット長く漬けないと大きく膨れません。それをザット一日ですね、少くとも十時間以上深い鍋へ重い蓋をしてゴトゴト湯煮るのです。湯煮った時その豆を冷水の中へ入れて洗うのが秘伝だそうです。水で洗って今度はお砂糖と極く少しの醤油と水を沢山入れて、その上へ竹の皮を鍋の内側だけに切って蓋にしますが豆の空気に触れないためです。それから鍋の蓋をして強い火ではいけません。といって弱過ぎてもいけません。火加減が大層むずかしいので、ちょうど適度の火で煮るのが先ず七、八時間でしょう。その途中でもなるたけ蓋を取らないようにしないと豆へ空気が触れて皮が裂けます。それから醤油はお吸物へ入れる位な心持でホンの少し入れないと長く煮ますから詰まって塩からくなります。