日本料理の要点

料理もまた人である

同時に客の方の立場も考慮して、客の心理をよく呑み込み、把握することが確実でなければならない。そしてお客の心理にも、あまたの矛盾のあることをよく知りつくさねばならない。しかも、その矛盾を許さなければならない立場に、自分が在ることを知る必要もあるのである。

諸君は、まずここに深く留意して進まなければ、いかに百年よくこの道に腕を磨くことがあっても、終にその名手たるの栄光を勝ち得ることはできないだろう。やさしいようで、また、誰にだってできそうであって、その実、料理というものは全くぼんやりしていたり、また、ぼんくらであってはできないのである。

料理もまた人である

料理屋に来て、美味とその趣向を楽しむ者、いわゆる燕楽（注・酒盛りをして楽しむこと）を目的とする客の食道楽話の中には、ときどき料理人、あるいは料理屋の主人には思いも及ばない至言を聞くこともあって、大いにうなずかされることもないではないが、また、一面においては、せっかく道理にかなう名説であっても、実際には応用し得ない場合もあるのである。

また、甚だしいのになると、矛盾撞着、得手勝手極まるものもあって、必ずしも食道楽家であるがゆえに食通ならず、従って、その言うことも一概に取り上げていいとはかぎらない。