魯山人の食卓

鳥肉雑炊

なめこ雑炊

だいこんを千切りにしたものを、いのしし肉といっしょに煮て加えることは、だいこんなしから見れば上々吉、しいたけをきざみ込むのもよい。

そのかわり、夜食にこれで満腹すると、その夜は暖まり過ぎて寝られない。このこと御用心、御用心。しか肉雑炊も同断、ぶた肉の雑炊も同断。ただし、うさぎ肉はなんとしてもうまくない。

鳥肉雑炊

料理屋では、うずらをもって自慢気に作る習慣がある。蓋し、うずらが一番美味であるからである。しかし、つぐみ、山鳥類、小鳥類、なんであっても、同じ用途として効果がある。それぞれ味に良否の区別はあるが、大同小異と知っておいてまちがいはない。ミンチにかけるなどの方法で肉を細かくし、これを米といっしょにお粥に煮て、出し汁をかけて食べるのも一方法であり、また、一法としては、微塵肉にした鳥を、味付け煮にして、出来上がったお粥の中へ加えて、攪拌し、すりしょうがを加えて食べるのもよい。なんにしても、フーフー吹きながら食べるまでに、熱くなくてはうまくないことを、ぜひ心得ておくことが肝要。肉雑炊の冷えたのなどは、頼まれても食えるものではないからである。

なめこ雑炊