食道楽

白身も黄身も同じような半熟になって味の佳いこと非常だね。中川君その南京豆の煮たのを試てくれ給え、それは僕の家の独得の料理だよ」中川「今一つ二つ試みて感心したのだ。よくこんなに柔く煮えるね、味も大層結構だが奥さんこれはどうします」妻君「それは最初南京豆の厚皮を除って渋皮のままザッと湯煮て擂鉢の中でその豆を米を磨ぐように磨ぎますと渋皮が剥けます。それからまた湯に入れて三十分間ほど煮ては漏しまた三十分煮ては漏し一時間半位に三度湯煮漏すとアクが除れます。その次にまた一時間ほど湯煮てお砂糖を入れてまた二時間煮て今度は塩で味を付けて三十分ほど過ぎると火から卸します。これもやっぱり昨日煮たものを今日温めて食べるのがよいようです」中川「なるほどね、早速お登和に遣らせてみましょう。此方のお皿のは南京豆の和物ですか、胡麻和よりも非常に結構です。これは炒った南京豆をお摺りなすったのですね。お小皿の人参はどういう料理です」妻君「それは人参の酢煎で、人参を極く薄く短冊形に截って酢と味淋と砂糖と塩でよく煮たのです。中川さん、良人が先日貴君の処で伺ったと申してお料理のたびに必ず酸いものと苦いものを拵えろと申しますが酸いものはまだ出来ますけれども苦いものには困ります。