食道楽

正宗の壜を鉄瓶より抜き出して明るき方へ透して見「大原さん、お醤油の中へ白いような雲のようなものがいくつも出来ましたろう。ちょうど真綿をちぎって撒いたように壜の中へ沢山見えます。これが蛋白質の凝結で上等の醤油ほど多く出来るのです。醤油の質によっては真綿のようでなくって白い筋が糸のように沢山現われるのもありますし、小米を撒いたようになって雪降の景色に似たのもあります。いずれにしても蛋白質の多いほど上等の品ですが悪い醤油は何時間湯煎にしても極く僅より蛋白質が現われません。極く下等なのは少しも蛋白質の凝結がなくっていつまで煮ていても中が透通っています。見た時はかえって綺麗ですけれども品物は極く悪いのです。オヤちょうど婆やさんが悪いお醤油を買って来ましたから湯煎にして比べて見ましょう。婆やさん、そのお醤油を外の壜へ入れて鉄瓶の中へ入れて下さい」と新しき醤油を湯煎にして抜き出し見るに更に何の凝結も見えず、壜の中は透明にして湯煎にせざる時に同じ。お登和嬢二つの壜を並べて大原に示し「この通り違います。色々な種類の品を一度に試験すると皆んなそれぞれ違ってよく分ります。