料理メモ

まぐろは酢に好適のものなれども少しくさい点がある。これをおぎなうのがしょうが。

＊小あじは皮付きの方がうまい。しかし適当に塩や酢が回らないとなまぐさい。たいがいは皮剥。

＊わたしの嗜好からいうと赤貝か赤貝のヒモが一等いい。

＊のり巻きはしっとりしめったのはまずい。のりが乾燥してカサカサしているうちに食べないとまずい。立ち食い以外はのり巻きは食えぬ。

＊あなごに、赤貝は一個十五銭以上のものを食え。もともと原料の高価なもの。安いものは場違いの味のまずいもの。

＊えび、玉子焼き、いかなどは問題にするほどでない。女、子供に任しておけ。

天麩羅

＊てんぷら好きは食道楽として誇ったものではない。

＊材料、種第一。えびが多いが、えびは養殖でなく天然のもので大きなものは不可。大きいのは見かけだおし。一匹七、八匁か、それ以下。

＊揚げたて第二。てんぷらは揚げてすぐ食べなくては種がよくても味は落ちる。

＊油第三。種がよくても油がまずくては不可。

＊油は胡麻の古い貯蔵品が味がこなれていていい。

＊かや油、椿油は単独はいけないが、これを三割くらい加えると胡麻油の味は軽くなっておちつく。