食道楽

鮑のフクラ煮も決して塩をつけずに糠でくるんで章魚のようにやっぱり大根で叩いてその大根と一所に煮ますが弱い火で気長に煮なければなりません。全体芋章魚と言うのは箸でちぎって見て孰方が章魚だかお芋だか分らないように柔くなければ本式でありません」妻君「そうですかねー、章魚を煮るとき小豆を交ぜると聞きましたがあれはどうです」お登和「小豆を交ぜて煮ますと柔くなるよりも溶けるので、疣なんぞは直きに消えてしまってその癖心に堅い処が残る事もあります。西京では大豆を交ぜて煮ますし、大阪では蒟蒻を交ぜて煮ますし、外の処ではお茶を交ぜることもあり、白水で湯煮る事もありますが章魚の形を崩さずに心まで柔く煮るのは大根で叩くのが一番です。処によると鮑を蕎麦粉へくるんでおいて柔に煮る人もありますがこれもやっぱり大根の方がいいようです」妻君「それで里芋の方は普通の煮方でようございますか。どうもこのお芋は堅くって困ります」お登和「イイエ里芋も箸でちぎれるようにしなければなりません。それには一旦里芋をよく蒸してそれから章魚と一所に味をつけて煮ます。その時醤油を先へ入れてはいけません、塩気で締まって柔くなりませんからお砂糖ばかりで長く煮抜いて火から卸す前にお醤油を加えます。