江戸前の釣り

酢ミソに辛子をつけて、わけぎを細かく切った薬味をつけて置いて行く。親骨と首、腹の大きくえぐったアラはフナコクにしてくれといえばよい。実に手ぎわよく、きれいにやってくれる。大阪だけに、なにごともムダがない。

フナ刺身気のへるほどにアラを出し

三センチから五センチぐらいまでのフナは、ヤキジューの雀焼きか、あっさり煮つけてコブ巻きの中に入れる。俗にフナの小さいのをコブと呼ぶのはこのためだ。

十センチぐらいのフナは、腸ワタを出し、よく洗って水をきり、金網にかけてほどよく焼き、これを陽にあてて干す。からからになったのを甘露煮にするのだが、番茶でゆでこぼす人もあり、鍋の下にコブを敷く人もあり、こげつかないように竹の皮を敷く人もある。

が、そんなことをしないで、フナを鍋にいれたら、フナのかくれるくらいなみなみと水を張り、これをトロ火で水のなくなるほど煮つめる。新規に水をたして、これをフナすれすれぐらいまでになったところへ、醤油と砂糖で適宜に味をつけておいた汁を入れる。初めから醤油を入れるとフナが堅くなる。つやを出すために水アメを入れる人もある。

ほどよく煮つまったころ、火からおろして自然にさます。