料理メモ

＊今の東京風のだしは甘からく重くるしいもので味を落とす。昔の天金はうすい甘くないだしだった。

＊てんぷらに新鮮なだいこんおろし、これにしょうゆをかけて食べれば俗なだしに優る。

＊だし、種、油、揚げたてをやかましくいうが、新しい掘りたてのだいこんのおろしを吟味する必要がある。

鰻蒲焼き

＊うなぎ好きは食通の至ったものではない。うなぎやてんぷらの美味さは高の知れた美味さだ。これをやかましく喜ぶのは低級な食道楽だ。

＊うなぎもあたたかいうちに食べる。往年、上野駅前の山城屋主人なる通人の食べ方を見るに、四枚重ねて片方から食べていったのを見て感心した。

＊うなぎは中串以下の大きさが美味い。

＊養殖のうなぎはまずくてくさい。

＊八幡巻きのうなぎは火箸のようなびりうなぎが適す。

＊うなぎをじかに焼く関西風と、関東風の蒸し焼きといずれがよいか。関西風はうまいが堅い。めいめい好きな方をやればいい、一得一失。

＊うなぎ酒は蓋茶碗にうなぎの焼いたのを入れて熱い酒をかけて、茶碗の蓋をしたまま飲む。この場合は関西風の焼き方にかぎる。

＊所詮うなぎは飯の菜で酒の肴にはならない。

刺身