琥珀揚げ

この名前は、昭和十年ごろ、私が勝手につけたもので、てんぷらのようであって、てんぷらとも違うものだ。てんぷらより簡単にできるし、腕前がなくてもたやすくできる現代的な料理で、存外美味い。日常の料理にもなり、よそゆきの料理にもなる、便利な中国料理に似たものだ。

材料は、なるべく軽いさかなを用いるのがよい。例えば、いさき・えび・たい・さわら・すずきのようなさかなである。まぐろとか、ぶりのような脂っ濃いものは適しない。白身のさかなを選ぶがよい。言うまでもなく、えびなどはいつの時期でも適している。つくり方としては、まず指の通らぬほどのかたさに水溶きした葛を衣にして、充分煮立った油でカラリと揚げるのだ。だしはてんぷらのそれと同じように、比較的かためにつくった葛の汁に、橙かレモンを入れて酸味をつける。この葛だしの中に揚げたさかなをちょっとつけ、それを食器に形よく盛る。揚げものに、すりしょうがを少し添えると、匂いもよく、風情もととのう。見かけは中国料理に近いものだが、中国にはこの種のさかながないので行われていない。似たものにこいを使ってやるのはあるが、こんな美味い琥珀揚げはできない。