蜻蛉返り

そんなわけで、まず鰡のからだから、臭みを除き去れば、どのように料理しても、おいしく食べられると思う。

からすみは、九州の五島付近で漁れた鰡の腹のなかから、卵だけを抜き去ってこれを長崎で加工したものが、一等品と称されている。二等品は、台湾海峡でとれたもの、三等品は秋田県地先の日本海でとれたものである。からすみを作るには、加工の方法に秘訣があり、それによって品質の高下を生ずるものらしいが、最も大切であるのは、卵が若いものであるか既に熟しきったものであるかによって差が生ずるのである。

一等品である長崎ものは、若いまだ大して卵巣が発達していないものである上に、加工が上手であるから、肌がなめらかで艶々とし、質に軽い脂肪を含んでいて、齒に絡まるほどのねばりを持っている。台湾産のものは、それより少し卵の粒が大きいが、秋田産になると粒の大きさが鱈子ほどになっていて、舌ざわりがざらざらしている。そして、加工が上手でないから、艶の上がりがまことに鈍い。

さて、鰡は一体どこへ卵を産みに行くかという問題である。それはまだ学界でも分かっていないらしい。しかしながら、産卵場を求めて長い旅行をする途中だけは、昔から分かっているのである。