食道楽

第三十四 五味

蜜柑の方はジャムの下拵のようなもので皮ごと薄く切って一晩水へ漬けてその水で沢山のお砂糖と一所に始終掻き廻しながら一時間ばかり煮詰めたのです」と一々講釈の付いた御馳走、小山も応接に疲れたり「なかなかお講釈が沢山で一度には覚え切れません。いずれ家内を稽古に出しますからよろしくお教えなすって下さい」と御馳走に飽きず講釈に飽きぬ。

○支那料理の東坡肉は一寸四角に切らず、大きなる肉を皮付のまま煮て客の前へ出し箸にてちぎりとるが御馳走なり。皮付の豚肉は横浜にて発売す。東京にては豚を剥がして馬具屋へ売る故皮付肉なし。

○豚の上等なる脂肪肉は蛋白質が百分中一割四分余、脂肪が二割八分より三割七分ほどあり、その余は水分なり。

○蚕豆の上等は百分中に蛋白質が弐割八分余、脂肪が一分三厘、含水炭素が四割九分、繊維が一分二厘、余は水分なり。その下等は胃のために極く不消化なる繊維が九分余もありて蛋白質は寡し。

○百合は百分中蛋白質三分三厘余、含水炭素二割四分なり。

第三十四　五味

食物を喫するを知りて食物を味う事を知らざれば共に料理の事を談ずるに足らず。食物を味う事を知りて料理の法を知らざれば共に生理の事を談ずるに足らず。