食道楽

主人「アハハハ、それだから硬いのだ。何でもロース肉に限ると思ってわざわざ直段の高い処を買って不適当な料理にするがロース肉はロースにする時ばかり適当なのでビフテキには不適当だよ。ビフテキにするのはランといって腰の処の価の廉い三十銭位の肉が柔くって適当だ。もし肉が新し過ぎて硬かったら酢を二、三時間かけておくと直きに柔くなるよ」客「そうかね、今までは損ばかりしていた」と料理法に無智識なるは最も家庭の不経済。

「フライ鍋の図」のキャプション付きの図

フライ鍋の図

○クリームの鑵には上面の両端に小さき星形あり。その処へ太き釘を当て槌にて打ち小孔を開け、その孔よりクリームを鉢へ注ぐべし。注ぎ終りし時は細き竹釘あるいは木釘を二本作りその孔へ差し込みおくべし。

○クリームの上等は生の牛乳を平たき器に入れ、一日冷たき処に置き上に浮きたる濃き脂肪の凝結を取りて使うべし。それがクリームなり。

○ビフテキは最初に肉を三十分間サラダ油に漬けおきフライ鍋にバターを敷き幾度も肉の両面を焼き塩胡椒をかけ用ゆ。日本風の鉄網の上にて塩胡椒を振かけ幾度も裏返しつつ焼くが味よし。

○牡蠣は蛋白質壱割四分、脂肪一分五厘ありて、貝類中滋養分多きものに属す。