食道楽

第四十二 カツレツ

○人参は蛋白質一分二厘五毛、含水炭素七分四厘、繊維一分一厘等にて殆ど九割は水分なり。

○食用大根は京都聖護院産および名古屋宮重および方領産を良しとす。上等品にて蛋白質一分八厘、含水炭素二分七厘、繊維七厘、水分九割四分なり。

○味噌の上等は蛋白質一割五分、脂肪五分余ありて滋養分多し。三年を過ぎたる古味噌の最上等品にて製したる味噌汁はその功牛乳に優る。

第四十二　カツレツ

小山の妻君は再び台所に退きてやがて西洋皿に鶏肉のカツレツを盛りて出で来れり「中川さん、このカツレツは誠に不出来でお愧しゅうございますが貴君に一つ本式の料理法を伺いたいと思います、私どもがカツレツを拵えますとどうしても白く出来ません。真赤に黒くなってそれで肉へは火がよく通りません。どういう訳でしょう」と素人のカツレツには往々この弊あり。中川その肉を試みて思案し「それでは鶏の肉を湯煮ずに直ぐお揚げなさいますか」妻君「イイエ湯煮ません」中川「湯煮ないと火が通りません。最初に鶏の肉を三十分ばかり湯煮ておいて、それを先ず玉子の黄身でくるんで米利堅粉をつけて、モー一度玉子の黄身でくるんで今度はパン粉へ転がして塩と胡椒を撒いてそれをバターなり何なりで揚げるのです。