食道楽

第三十三 東坡肉

のスキ焼五十匁葱一本とつく薯のすりたるもの中皿一杯。これにて蛋白質が二十二匁ほど、脂肪が六匁ほど、含水炭素が百十匁ほどとなる。強壮なる男子にてもこれ以上を食するは過分なり。

○ジャガ薯は蛋白質二分三厘、脂肪三厘、含水炭素二割あり。

○肉漿とは牛の血肉と称する処を肉絞り器械にて絞りその血を強壮剤として飲むなり。病後の快復期あるいは虚弱の人に最も功あり。

○肉漿を作る時は先ず血肉を極めて薄く截り、寄生虫類を殺すため鉄網の上にて両面を少しく焼き、熱き内に手早く器械に入れて一つ一つ絞るなり。上等の血肉なれば一斤より一合余を得べし。これに塩を加え、牛乳を交えて飲むべし。また少しく湯煎にして温め飲むもよし。

○血肉は一斤弐十八銭、肉絞器械は上等にて六円五十銭なり。

○牛肉の血の紅き色は多く鉄分なり。菓物の紅き色桃杏イチゴ等は皆な多く鉄分なり。故に人体に功あり。

第三十三　東坡肉

略式の角煮は聞き得たり。この上は本式が知りたしと客の小山「中川君、角煮を本式にするのはどうだね」主人「本式は随分面倒だよ。全体この角煮は宋の蘇東坡が工風した料理だといって支那人は東坡肉と号するが、最初は今いった通り杉箸の通るまで湯煮てそれを冷却しておく。