食道楽

そのつもりでよく味ってくれ給え。これは仏蘭西人が最上等の料理と珍重するドウキングのケーポンだよ」大原「何の事だね」主人「ドウキングというのは肉用鶏の中で第一等の種類さ。ケーポンというのはその去勢したのだ。近頃は我邦でも養鶏が盛になって西洋鶏の種類も沢山殖えたが西洋鶏の中には産卵鶏と肉用鶏と闘鶏との三大区別がある。その中の肉用鶏は食用に供する種類だからその肉は皆な美味い。米国種のプリマウス、ロックだの、仏国種のウーダンだの、亜細亜種のブラマだのと肉用鶏も沢山あるが最上等の肉用鶏はこのドウキングだ。この鶏は体量も一番多い、大きなのは二貫目もある。その代り玉子を産む事は一番寡い。外の種類は産卵鶏の兼用も出来るがドウキングは肉用専門に出来ているからその肉の味は他の鶏の遠く及ぶ処でない。しかるにその去勢した者は肉の味が去勢せざるものに三倍するとしてある。普通の鶏は雌の肉が雄より美味いと極まっているが去勢した雄は雌よりも遥に美味い。仏蘭西辺でドウキングの去勢肉といえば最上等の御馳走としてあって直段も普通の肉より三倍高い。我邦ではまだ去勢術が盛に行われんから直段の高下もない代りにその肉も容易に得られない。