料理一夕話

ものの妙を生かすこと

食通

もっとも、その人の持って生まれた体質によって異なる如く、また、その人の従事している仕事によっても、年齢によっても、食べたい栄養物はちがって来るに相違ない。そこで、自分の食欲を素直に感じる必要が起こって来る。そこから思い思いの料理は塩梅される。

ものの妙を生かすこと

日本料理はなんと言っても、いかに上手に御飯を炊くかということにあるね。きょうこの頃は、御飯をうまく炊ける人がいない。彼らは、米の持っているすべての内容を、充分に発揮させようとしないのだ。要は知らんからだ。水加減、火加減はするが、肝心かなめの時に、ほかの用事をしたりして、米を腑抜けにしてしまうからだ。彼らは米の味を知らず、価値を知らず、碌でなしにしている。

なにごとでもそうだが、ものの妙を識り、ものを生かすことが肝要である。

食通

ある日、山荘を訪れた黒田初子さん（料理研究家）が、土産に持って来たチーズを、私がよろこんだので、別れる時、

「家にまだたくさんございますから、帰ったらお送りしましょう」

と、言ったので、

「あなたは幼稚だ。自分が星岡茶寮をやっていた時、お客さんに出したものがとても気に入られ、もう少しないかと言われると、台所には腐るほど山と積んであっても、残念ながら、もうございません、と答えていた。