食道楽

これをフルカセーという。

○前法の如く軟く湯煮たる頭の皮を細かく切り、別にフライ鍋へバター一杯を入れメリケン粉一杯をいため黒色になりし時スープ一合を入れ塩胡椒を以て味を付けたるブラウンソースを作り葡萄酒五勺ほど入れて前の湯煮たる皮を入れ一時間煮るあり。これを頭の皮のシチュウという。

○また一升の水へ皮一頭分を入れ玉胡椒十粒、ルリーの葉二枚、玉葱の細かに切りたるもの二個分および塩少々加え四時間湯煮て皮を細かに切りまたその湯煮汁に塩胡椒を入れて味を付け裏漉しにし前の皮を混合せゼリー型または丼鉢へ入れて冷しおけばちょうど鮫のニコゴリの如きものとなる。なおその中へ湯煮玉子を適宜に切り共に寄せてもよし。これをプローという。

○頭全体を水二升、玉胡椒二十粒、ルリーの葉四枚、玉葱三個、塩少しを混合せたる汁に入れて四時間以上湯煮て姿のまま皿へ載せケッパーソースを掛けて食してもよし。ケッパーソースはバター一杯にてメリケン粉一杯をいため牛乳一合にて弛め塩胡椒にて味を付けたる白ソースを作りその中へ瓶詰のケッパーという酸味ある青豆の如きものを二十粒ほど入れて作るなり。

○脳味噌は煮沸し湯に塩少しを入れたる物へおよそ五分間漬けて取出し薄皮をむき脳味噌一頭分を六ツほどに切り塩胡椒を振掛けメリケン粉を両面へ付け玉子の黄身にて包みパン粉を付け