食道楽

まだまだ貴嬢も急の事ではビフテキへかかれませんね」玉江嬢「カツレツなんぞは如何でしょう、あれも区別がありますか」中川「カツレツも西洋料理屋のは鳥ならば一旦ザット湯煮て塩胡椒を振かけてメリケン粉へくるんで玉子の黄身と白身を掻き交ぜたのへくるんでパン粉へくるんでヘットで揚げるのです。下等の西洋料理屋ではその玉子へ水を割って玉子一つを十五人前位のカツレツに使うそうです。附合せが先ず人参とジャガ芋位ですな。ホテル料理になりますと鳥の肉を玉子の黄身へくるんで一旦ヘットでザット揚げてそれからバターで本式に揚げて新豆位を附合せにします。家庭料理のカツレツは鳥や牛ならば肉挽器械で細かくして玉子とパンの心とナツメッグと塩胡椒で固めて粉へくるんで黄身をつけてパン粉へくるみますが大概は羊の肉を使います。マットンチャプといって背の肉を薄く切っておきます。別に犢の肉を裏漉しにして鑵詰の雁の肝の裏漉しにしたのを交ぜてそれを羊の肉へ蒲鉾形に塗りつけて先ずメリケン粉をつけて玉子の黄身へくるんで、生パンの裏漉しにしたのをつけて、新鮮なバターでジリジリと揚げます。その附合せは上等の仏蘭西豆か何かでセリーソースをかけます。