食道楽

別に平たい鍋へ湯をグラグラ沸立たせておいて今の泡立った白身を入れるとまた一層膨れます。それを直ぐに灰篩いか網杓子で掬い取って皿の上へ盛るのですが長く湯の中へ置くと小さくなりますからフーッと膨れ上ったら直ぐに掬い取らなければいけません。そうしてそれへお砂糖をかけてお客に出すと上品な綺麗なお菓子が出来ます。西洋ではその事を玉子の雪と申しまして一つの玉子の白身で二人前位のお菓子が出来ます。上等にすればそれへカスターソースをかけます。どんな山の中でも玉子さえあれば訳のない事です。それからまた今の残った黄身へお砂糖を混ぜて湯の中で煮て今の雪の上へかけてもなお結構です。全体なら沸立っている牛乳一合へ今の白身三つ振りを入れると牛乳が半分ほど白身へ吸い込まれて大きく膨れます。最初それを平たい皿へ取って、残った牛乳へ三つの黄身と砂糖とを入れて攪き廻しながら煮てドロドロになったものを白身の上へかけると大層美味しいお料理が出来て病人なんぞに滋養物を食べさせる時極くようございます。何にしろ玉子の泡立方を二、三度試験してよく覚えなければいけません」玉江嬢「あれがなかなか慣れないと面倒で私も最初の内は手が痛くなって困りました。