食道楽

玉江「では玉子ばかりのオムレツですね」お登和「勿論、オムレツは玉子ばかりのもので肉や葱を入れたのは肉入オムレツです。あるいはジャムとか菓物の煮たのを入れてもよろしゅうございます。肉や葱を入れたければ細かく刻んで一度煮たものを今の中へ巻き込むのです」玉江「上等の家庭料理にするとオムレツはどんな風ですか」お登和「家庭料理のオムレツは玉子ばかりで塩の外に少し唐辛の粉が入りまして油はサラダ油か上等のバターを使いますが掛汁が唐辛と赤茄子のソースです。それは最初鍋で大匙一杯のバターを溶かしてコルンスタッチ即ち玉蜀黍の粉一杯をいためてその中へ壜詰の赤茄子ソースと牛か鳥のスープを加えて塩と唐辛の粉を混ぜたものです。暑い時分には唐辛が好いと申して折々この料理が出ます」玉江「何故暑い時には唐辛が好いのでしょう」

○本文のオムレツはオムレツソフレーと称う。普通のオムレツは玉子へ塩胡椒を入れて能く掻き混ぜ強火にて中身は半熟表面は薄こげの加減に焼くなり。ただし鍋の中にて能く掻き混ぜねばならず一人前に玉子二個の分量にし中へ生のトマト二個の皮を去り細かに切りて混ぜ合せ焼くもよし。