魯山人の食卓

餅雑炊

猪肉雑炊

雑炊の上から煎茶のうまいのをかけて食べるのもよい。通人の仕事である。水戸方面の小粒納豆があれば、さらに申し分ないが、普通の納豆でも結構いただけることを、私は太鼓判を捺して保証する。

餅雑炊

餅の雑炊は、正月の餅のかけら、鏡餅のかけらなどを適宜に入れてお粥を煮ることである。出来たお粥に焼いた餅を入れてもよい。粥と餅とのなじみがおいしい雑炊なのである。

塩加減で食べてもうまく、そば出し汁程度の出汁、あるいは味噌汁をかけて食べるのもよい。これに納豆を加えると、さらにうまい。焼きのり、炒りごま、七味、薬味ねぎなどを、好みに応じて加えれば申し分なしといえる。

猪肉雑炊

これもまずお粥を拵えることである。いのししの肉は牛肉や鶏のように大してうまい味があるというものではないから、白色の脂身が入用である。白い脂身と赤い肉と混ざったものを細かに切り、皮山椒を少々加えて、別の鍋に淡泊な味付けで汁たくさんに煮る。これに生の薬味ねぎを加えてお粥と混ぜ合わせ、すぐに食べることである。混ぜ合わせて、再び煮返えすと、その味はあくどくなる。いのしし肉の分量は、粥の六分の一ほどでよい。