魯山人の食卓

いったいどじょうは癖のあるもので、その癖に両面がある。その一面は、どじょうにとって、なくてはならぬ独特の持ち味であるが、他の一面は、下品な臭気を伴うことである。柳川のどじょうは、そのいやな面がまったくなく、まことに結構この上なしのものである。

すっぽんも、ふつうひと癖もふた癖もいやな癖のあるのを免れないものであるが、柳川産にはそれがない。このめずらしい特色は、今後ますます認識されて、いよいよ市価を高めてゆくであろう。

柳川どじょうの大もの、五寸ぐらいなのは、蒲焼きに適し、うなぎとはぜんぜん異なった風格を有し、心うれしい気の起こるものである。どじょうにかぎって、小さいのを無理に蒲焼きにしても一向あり難くない。

どじょうの良否を見分けるには、まず卵に着眼し、卵の絶無のものを第一とし、以下なるべくこれの少ないものを選ぶべきである。卵の多いものは、肝心の肉付きが少ない。どじょう割きは、素人の手に負えぬものとなっているが、それは急所に錐が打ち込めないからで、その急所は目の付け根とおぼしいところの背骨にある。この個所に錐を打てば、どじょうは一遍に参ってしまう。