食道楽

それを網杓子で西洋皿へ掬い取ってもまだ半分ほど牛乳が残っています。今度は二つの黄身へ塩と砂糖を交ぜてそれを牛乳の中へ掻き混ぜるとちょうど好い加減に固まりますから、それを掬い取ってお皿の上の白い泡へ載せます。いかにも綺麗で味も結構です。その外にこの日はパンへバターをつけて少し食べて錫蘭の紅茶を飲みます。この淡雪を拵える時白身の釈きようが足りないといけません。細い泡ばかりになればすっかり釈けたのですが大きな泡がフクリと出て来る内はまだよく釈けないのです。白身を釈くのはよほど気長にしないといけません」大原「白身は茶筅で釈きますか」お登和「沢山の白身なら西洋風の車の付いた玉子釈きもあります。和製の針金の網棒のようなものもありますけれども二つや三つなら茶筅で沢山です」

「玉子の白身を泡立たる器械の図」のキャプション付きの図

玉子の白身を泡立たる器械の図

○オートミルは西洋にて滋養分多き食物と称せらる。即ち蛋白質壱割弐分、脂肪六分、含水炭素五割四分ありて米および麦に優れり。

○玉子の白身が全く泡になる時はその器を倒さにして落ちず、これを度とすべし。

○玉子の白身は原と泡の如き小球より成立つものなり。