中谷宇吉郎集 第七巻

そういう方面のくわしい研究は、専売公社のほうで十分やってあるはずであるが、専門とは縁がとおいので、よく知らない。ここでは、普通の食塩は、塩化ナトリウムだけではないということがわかれば、次ぎの話に移れるのである。

食塩の副成分は、塩化マグネシウムを除いては、他はきわめて微量なものであろう。しかし味の問題では、この微量の副成分が、あんがいに重要な役割をすることがあるので、微量だからといって、無視してしまうわけにはいかない。やっかいなことには、人間の舌というものは、非常に敏感なもので、化学分析では検出が困難なくらいのごくわずかの物質でも味ではよく識別のできることがある。

昔の食通には、新しく砥いだ庖丁で作った刺身から、砥石の味をいいあてたというような話がある。それほどでなくても、いわゆる食通の人の舌は、恐るべく敏感なものであるらしい。しかしそういう例をひき出さなくても、われわれ一般の人間の舌も、あんがいに精巧な測器なのである。いろいろな物質がまざっているものの中から、味を分離して感ずる能力は、きわめて複雑な機能であろうが、そのうちいちばんわかり易いのは、各成分の舌への「拡散速度」