中谷宇吉郎集 第七巻

北陸東北の片田舎では、一昔前までは、醤油が一つのぜいたく品であった。しょっつるは、醤油をぜいたくな調味料と考えるような、貧しい農山漁村の人たちのものなのである。そしてその人たちと少なくも数百年の間は、一緒に育ってきたものである。そういういわばいちばん粗末な塩汁の料理にも、りっぱに独特の風趣があり、それがしょっつるに、今日までの生命を持続させてきたのであろう。

しょっつるのあの少しえがらっぽいようなうら悲しい味は、粗塩を使うところからきているもののように、私には思われる。少なくもドーヴァーの塩を使ったら、ああいう味にはなるまい。しょっつるはそううまいものではないが、あのわびた味の底には、われわれの遠い祖先のためいきがある。そしてこの日本の国は、しょっつるをなめながら、激しい勤労をしていた、名もなき民の力によって、できあがってきたものである。

しょっつるにしても、うしおにしても、考えてみれば、魚の料理である。こういう魚の料理の場合に、粗塩のほうがかえってよくあう場合があるのは、ちょっとおもしろいことである。アミノ酸とマグネシウムとはうんぬんというようなこともあるのかもしれないが、海の魚には海の塩があうといっておいたほうが、余韻があるかもしれない。