食料名彙

クキナ

カンヅケ

雪の中から急いで伸びるので、野山の青物も同じように、ことに寒国では菜の茎が柔かいのであろう。しかし中国の方でも、稀には小松菜をフクタチナという処もあるから（岡山方言）、名の起りは新しいものでない。

クキナ　山形県の多くの郡では菜漬をクキナ、これを細かく刻んで味噌で煮たものをクキニともいう。茎立の菜には限らず、生えてまもない大根をまびいたのも、デコグキといい、また大根葉の乾したのをクキバともいっている。いずれも他の地方同様に味噌汁に入れ、または煮付けて食べる。（土の香一六巻二号）。島根県の邑智郡などでいうクキタチも、必ずしも薹に立った菜だけではなく、三月頃麻じりの畠に残っている蕪菜を抜いて漬けておくもののことであり、もとは田植の頃の食物となっていた。そうして漬物用の菜を一般にヒラグキとも呼んでいる（粒々辛苦）。能登の舳倉島の海女がフキといっているのは薩摩薯の蔓のことで、これを塩漬にしまたはフキ汁にして食べるそうである（島二巻）。

カンヅケ　いわゆる沢庵漬のことを、九州北部では一般に寒漬とそういう。今では菜類にも冬に入ってから貯蔵にとりかかるものが多くなっているが、以前の野菜は春の終りに漬けて、古くしてから食べなければならなかった。