食道楽

妻君「それで四色出来ます。ここに雛鶏の肉がありますね、これは何になさいます」お登和「それは二色に使います。一つは緑煮といって細かく切った肉を酒と味淋と醤油でよく煮ましてそれから湯煮た青豆を入れてまた煮て溶き葛でドロドロにします。モー一つは支那風のシャウ鶏と申して腿の肉を大切のまま胡麻の油で炒ってそれへ酒と醤油を幾度も塗りつけては火の上で焼くのです」妻君「色々変ったお料理が出来ますね。お魚も色々出来ますか」お登和「ハイ、比目をお刺身にして梅干酢で出すつもりです」妻君「梅干酢とは」お登和「梅干の肉を裏漉しにして摺って酢を交ぜたのです。急ぐ時には小皿の酢へ梅干の肉を掻き交ぜてもよいのです。それから鯛の塩辛煮といって鰹のしおからを湯で煮出してその汁で鯛の切身をよく煮たのです。大層味が良いものです」妻君「ヘイ妙ですね、この鰆は」お登和「それは焼いて玉子ソースをかけるのです。玉子ソースは先ずバターを鍋で溶かして米利堅粉をいためてそれへスープと玉子の黄身と塩と酢を交ぜて弱火でよく掻き廻しながら濃くなった時火から卸して柚の絞り汁を加えるのです。柚の代りにレモンを使えばなお結構です。