食道楽

第二百七十一 茄子の性質

茄子にはちょいと手軽なお料理がございますよ。今のように輪切にした茄子を生のまま酢と醤油と少しの芥子を交ぜたものの中へ一晩漬けておくと翌日は結構戴けます。それから一口茄子を皮のまま生醤油へ一晩漬けておいて翌日食べてもよろしゅうございます」小山「一口茄子は何にしても結構ですね。秋茄子を嫁に食わせるなといった位ですから好い味を持ったものです。私は一口茄子の芥子漬が大層好きですがあれはどうして拵えます」お登和嬢「あれは塩一合へ水一合を加えて鍋で煮てよく冷ましたものへ山盛一升の一口茄子を漬けて軽い圧をして一晩置きます。翌日その茄子を出して今の塩水の中へ麹を五合に芥子を二合五勺溶いて入れて瓶の中へその水で茄子を漬け込んでよく攪き混ぜてよく夷して紙を一枚載せて上等の酢をその紙へ振りかけます。それから蓋をして目張りを堅くしておくと一か月位で美味しく戴けます」

第二百七十一　茄子の性質

小山「それからね、百一漬といって茄子と大根の美味しい香物がありますね。あれはどう致します」お登和嬢「あれをお漬けなさるには今の内から御用意なさらなければいけません。先ず大きい茄子百に赤穂塩なら一升ですが外の塩なら一升二、三合の割で平たい樽へ漬け込んで重い圧石をしてそのまま大根の出る時分まで置きます。