食道楽

第九 野菜飯

第十 土耳古飯

第十一 ペラオチキン飯

これにはペラオ飯へかける通りのソースを何でもかけて出します。

第九　野菜飯　は玉葱と人参と馬鈴薯とセロリーあるいはキャベツなぞを極く小さく切ってバターでよくいためておきます。別に前法の通りお米をバターでいためてこの野菜を混ぜてスープを注して塩胡椒で味を付けて煮ます。

第十　土耳古飯　と申す料理には色々ありますがその手軽なものは前の通りにお米一合をバターで炒りつけた中へ牛肉四十目位を肉挽器械で挽くかあるいは庖丁で細かく叩いて加えまして肉の色が変るまで掻き混ぜながらよくいためます。それを深い鍋へ移してスープ三合を注して塩胡椒で味をつけて煮ます。これには赤茄子ソースをかけると結構です。

第十一　ペラオチキン飯　はペラオ飯の上等で先ず普通のペラオ飯を二合ほど炊いておきます。別に乾葡萄大匙一杯小葡萄同じく一杯レモンの皮の細かく刻んだもの一杯とをバターでいためてペラオ飯へ混ぜ合せます。それから三百目位の鶏を骨付のまま五つに離して塩胡椒を振ってバターで色の付くまでよくいためますが火はなるたけ強い方がよいのです。別にバターでメリケン粉をいためてスープとトマトソースを加えて塩胡椒で味をつけてその中へ今の鶏の肉を入れておよそ四十分間弱い火で煮込みまして前の御飯へこの肉を汁ともにかけます。