食道楽

第三十七 烏賊飯

第三十八 豚のそぼろ飯

第三十九 凱旋飯

第三十七　烏賊飯　と申すのは烏賊の袋へお米を詰めて煮たもので最初に烏賊の袋だけ取って中をよく洗ってお米を好い加減に詰めて口を木綿糸で縫いますがお米が中で膨れますからその詰め加減が工合ものです。それを鰹節の煎汁とお酒と醤油とで二時間ほど気長に弱火で煮て三分位の輪切りにし出します。

第三十八　豚のそぼろ飯　は豚のロース肉を糸切りにして塩でよく揉んでザット湯煮て牛蒡に木クラゲに糸蒟蒻にその他時の野菜物の細かく刻んだものと一緒に醤油とお酒と少しの砂糖とで二時間ほど汁沢山に煮ます。それを炊きたての御飯へ混ぜて刻んだ葱を振かけて出しますと豚の嫌いな人にも食べられます。豚は脂のないロースの赤肉でなければいけません。

第三十九　凱旋飯　と申すのは日清戦争の後に大阪で凱旋兵士を御馳走しためでたいお料理ですが牛肉を細かく刻んで味淋と醤油と水とで煮ておきます。その中から出た汁で牛蒡人参糸蒟蒻椎茸竹の子簾麩なんぞの野菜を極く細かに刻んでよく煮ます。今度はその汁へ水を足して酒と醤油で味をつけて御飯を炊きます。お櫃へ移す時前の肉と野菜をよく混ぜたのがこの凱旋飯で豆腐の汁物でも添えると沢山食べられます。